Введение

Развитие пищевой промышленности в решающей мере определяет состояние всего народного потенциала, уровень продовольственной безопасности региона и страны в целом и социально-экономическую обстановку в обществе. Стратегическое значение отрасли определяется тем, что потребитель ее продукции - каждый житель страны, поэтому проблема полноценного обеспечения населения продовольственными товарами во многом решается эффективностью развития пищевой промышленности. Именно за счет продукции пищевой промышленности создаются высококачественные продовольственные ресурсы и формируются стратегические запасы продовольствия, обеспечивается продовольственная безопасность регионов в частности и страны в целом. Однако проблемы, возникающие в ней противоречивы и в достаточной мере не изучены, а перспективные направления совершенствования развития нуждаются в систематизации и представляют особый интерес.

Хлебопекарная промышленность является важнейшей отраслью пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Хлеб – самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни от охоты и собирательства. Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях. Особую актуальность выбранная тема имеет для россиян. Исторически хлеб является основой нашего питания, не зря наши предки говорили: «Будет хлеб – будет и обед»

Объект исследования - процесс развития хлебопекарной промышленности. Предмет исследования – хлебобулочная промышленность.

Цель работы - исследование состояния хлебопекарной промышленности и перспектив ее развития в Российской Федерации.

Для реализации указанной цели нами ставятся следующие задачи:

· рассмотреть необходимость хлебопекарной промышленности;

· дать ее характеристику;

· ознакомиться с проблемами хлебопекарной промышленности и путями ее решения;

· исследовать перспективы ее развития

В связи с этим, нами используются такие методы как, анализ документальных источников, наблюдение, сравнение и моделирование.

Глава 1. Значение хлебопекарной промышленности в продовольственном комплексе России

Большинство отечественных предприятий в результате неконкурентоспособности вы­пускаемой продукции на мировом и внутреннем рынках, особенно в связи с появлением на рынке более качественных изделий западных фирм, слабо адаптированы к требованиям со­временного рынка. Особую значимость проблемы эффективности бизнеса имеют для соци­ально-значимых отраслей, ориентированных непосредственно на обеспечение потребностей населения: пищевой и легкой промышленности, жилищно-коммунального хозяйства и др.

Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, которые характери­зуются определенными биотехнологиями изготовления продукции и различной организации производства. От результатов работы предприятий пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны, здоровье населения. Целью развития пищевой промышленности с позиций национальных интересов являет­ся обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания. Та­ким образом, пищевая отрасль промышленности - это стратегическая отрасль.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом пита­ния для всех слоев населения.

Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.

Таким образом, хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

Глава 2. Современное состояние хлебопекарной промышленности и показатели ее развития

Состояние хлебопекарной промышленности

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба – черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Рисунок 1. Потребление хлеба на душу населения.

Таким образом, как видно из рисунка 1, в периоды кризисов (например, 1998 и 2010 годы) происходит рост потребления хлебных продуктов.

В настоящее время промышленность выпускает около 7,089 млн. тонн хлебобулочных изделий по 5 тысячам наименований. Мучные кондитерские изделия по объему производства занимают второе место. Кроме того, они в значительном количестве вырабатываются хлебопекарной промышленностью. Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. Так, тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т. п.).

По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94%; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка (рис. 2).

Рисунок 2. Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий по сегментам в натуральном выражении в 2011 году, %.

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия. (рис.3)

Рисунок 3. Сегментация хлебобулочной продукции, %

Сегмент изделий из пшеничной муки является крупнейшим на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий: его доля в структуре производства в 2010 году превысила 47%. Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная продукция формировала более четверти предложения хлебобулочной продукции на рынке. Сдобные хлебобулочные изделия и продукты из ржаной муки занимали в структуре производства соответственно 4,5 и 4,7%. На долю изделий пониженной влажности (сухари, хлебцы, баранки, хлебные палочки, соломка) приходилось немногим более 3%. Продукция диетического назначения в общем объеме производства составляла 1,2%, а пироги, пирожки и пончики – около 0,6%.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

За 2010 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли по отношению к 2009 году на 8,5% в стоимостном выражении. Розничные продажи увеличились на 29,7 млрд. рублей и в четвертом квартале 2010 года достигли 128,7 млрд. руб. В трех первых кварталах 2011 года розничные продажи колебались в пределах 95,2-98,7 млрд. рублей (рис. 4), а к концу года достигли 145,7 млрд. руб.

Рисунок 4. Динамика розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий по кварталам в 2010-2011 годах, млрд. рублей.

Таким образом, в целом в 2011 году продажи увеличились на 15,1% и составили 436,1 млрд. руб.

В 2011 году в платежеспособном спросе населения на хлеб и хлебобулочные изделия наблюдался незначительный рост. Однако спрос по-прежнему сдвигался в сторону простых массовых сортов хлеба. По-прежнему основным критерием при выборе хлеба для потребителя является его свежесть. На втором месте стоят цена и конкретный производитель. Покупатели большое внимание обращают на наличие различных добавок в продукте. Гораздо меньшее значение имеют вес, размер, форма хлеба и любые рекомендации о его покупке.

Ежегодный существенный рост продаж в четвертом квартале объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость восполнения запасов энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники гражданами и предприятиями общественного питания.

Увеличение объема производства, изменение и улучшение ассортимента обеспечивается соответствующим приростом мощностей, который предусматривается осуществить в первую очередь в результате реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий, обновления и модернизации оборудования, ускорения замены морально устаревшего оборудования, быстрейшего внедрения в производство последних достижений науки и техники, строительства новых крупных предприятий.

Работники кондитерской промышленности много сделали для создания и внедрения передовой современной техники и технологии, обеспечивающих создание комплексно-механизированных поточных линий, которые являются наиболее совершенной формой организации производства и обеспечивают условия для создания автоматизированных предприятий.
Дальнейшее производство кондитерских изделий должно быть связано с режимом экономии сырьевых, материальных и топливно-энергетических ресурсов. Экономия сырьевых ресурсов в свою очередь направлена на снижение сахароемкости мучных кондитерских изделий в результате пересмотра рецептур в сторону сокращения потерь сырья, уменьшение выработки сахароемких изделий, использование местного и нетрадиционного сырья.

В 2011 году компании-производители выработали 6,6 млн. т изделий хлебобулочных недлительного хранения, что составляет 97,8% к показателю 2010 года.

Регионами с наибольшими объемами производства мучных изделий в 2011 году стали г. Санкт-Петербург, Кемеровская область, Краснодарский край и Челябинская область. Доля Санкт-Петербурга в структуре российского производства мучных кондитерских изделий составила 7,5%, Кемеровской области - 6,0%, Краснодарского края - 4,7% и Челябинской области - более 4%; доли Московской, Омской областей и г. Москвы составляют в пределах 3,4 - 3,5%.

В июне 2012 года выработали 544 тыс. тонн изделий хлебобулочных недлительного хранения, что составляет 98,4 % к июню 2011 года. Что касается индекса производства, то в I полугодии 2012 года к соответствующему периоду 2011 года он остановился на показателе 98,4 %.

Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных изделий составила 0,15%. На протяжении 2009-2011 годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 году, после реального вступления России в ВТО, прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18% (рис. 5).

Рисунок 5. Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2009-2012 годах, %

Вступление России во Всемирную торговую организацию, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной промышленности в РФ

Н.Д. Заводчиков, д.э.н, профессор,

А.С. Землянкина, аспирантка, Оренбургский ГАУ

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 7 млн т хлебной продукции, в том числе около 5 млн т вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и одновременно наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объём производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 70% всех хлебобулочных изделий, на малых предприятиях - менее 20%.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию.

Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, и каждый хлебозавод или пекарня, акционерные общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства, к росту отпускных цен.

В последние годы, по данным Росстата, наблюдается чёткая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объёмы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. Однако в 2011 г. рынок показал положительную динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7,089

млн т. На рисунке 1 приведены данные объёмов производства хлебобулочных изделий в РФ в период с 2007 по 2011 г.

Согласно данным, представленным областным центром статистики, рынок хлеба и хлебобулочных изделий Оренбургской области вырос в 2011 г. на 10% по сравнению с предыдущим годом и составил примерно 1% от общероссийского рынка хлеба (табл. 1).

Специалисты называют ряд причин, обусловивших наблюдаемый рост объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий, главными из которых являются расширение номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменение структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен и постепенное приближение потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления .

Почти весь объём рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных поставок хлебопродуктов составила в 2011 г. 0,15%. На протяжении 2009-2011 гг. доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 г. в связи с вступлением России в ВТО прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18%.

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно делится на две группы: первая - хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов, на которую приходится 70% объёма рынка, и вторая - хлебобулочные изделия.

Данные, представленные Росстатом, позволяют отметить, что в товарной структуре оборота розничной торговли доля хлебобулочных изделий постоянно снижалась с 2005 г. Доля расходов на хлебопродукты в общем объёме затрат на покупку продовольствия для домашнего питания домохозяйств снизилась с 2005 по 2011 г. с 2,6 до 2,4% (табл. 2).

2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

Рис. 1 - Динамика объёмов производства

хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2007-2011 гг., тыс. т

1. Динамика объёмов рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Оренбургской области в 2007-2011 гг.

Показатель 2007 г. 2008 г 2009 г 2010 г. 2011 г. 2011 г. в % к 2007 г.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, т Доля хлеба и хлебобулочных изделий в общем объёме производства по России, % 77124 0,9 75648 1,0 73714 1,0 71886 1,0 79025 1,1 102

2. Оборот розничной торговли хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2005-2011 гг.

Показатель 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

Розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий, млрд руб. 180,3 207,1 249,9 314,8 349,2 379,0 436,1

Розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий в % к общему объёму затрат на продовольственные товары 2,6 2,4 2,3 2,3 2,4 2,3 2,4

Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта

пшеничная

Рис. 2 - Средние потребительские цены по Российской Федерации за 2005-2011 гг., руб.

Объём розничного товарооборота по хлебу и хлебобулочным изделиям в России исчисляется в размере 436,1 млрд руб. (по данным 2011 г.). Значительную долю (не менее 70%) составляет выручка от реализации массовых сортов хлеба.

Согласно данным таблицы 2, розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий за шестилетний период увеличился в 2,4 раза, или на 255,8 млрд руб., что прежде всего связано с ростом цен на данную группу продуктов. Так, средние потребительские цены по России на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта выросли за рассматриваемый период с 22,24 до 45,36 руб., т.е. в 2 раза (рис. 2).

Вместе с тем рост цен на хлеб и хлебобулочные изделия существенно опережает рост цен на муку пшеничную, за период с 2005 по 2011 г. рост цен на которую составил 66%. Следовательно, на сегодняшний день цены на зерно остаются низкими. Низкие цены на зерно ослабляют экономику сельскохозяйственных организаций и фермеров, сдерживают возможности модернизации аграрного производства и повышения качества сырья для переработки .

На протяжении ряда лет крупнейшими производителями хлеба и хлебобулочных изделий в России были и остаются ОАО «Каравай» и ОАО «Хлебный дом» (Санкт-Петербург), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Липецкхлеб-

макаронпром» (г. Липецк), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону) .

Рынок большинства сортов хлебобулочных изделий носит ярко выраженный региональный характер. Это отражается в колебаниях показателя производства на душу населения по федеральным округам России. Так, по хлебу из ржаной и ржано-пшеничной муки наибольшее значение этого показателя отмечается в Центральном и Северо-Западном округах (свыше 28 кг/год), наименьшее - в Южном, Дальневосточном и Сибирском федеральных округах (менее 10 кг/год). По хлебу и булочным изделиям из пшеничной муки лидирует Южный федеральный округ - свыше 42 кг/год, в том числе свыше 36 кг/год - хлеб массой 500 г и выше; наименьший показатель в Центральном федеральном округе - 24,2 кг/год .

Вступление России во ВТО, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Прогнозируется разделение рынка хлебопродуктов на два сегмента: сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий и сегмент хлебосодержащего продукта. Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлёкшая за собой ожидания потребителей появления на рынке хлеба и хлебобулочных изделий низкокачественной продукции, и информация

в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. Производители значительно увеличили в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий долю использования ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т.п.

В результате возникла новая тенденция, охватившая определённый слой потребителей, ушедших с рынка хлеба и хлебобулочных изделий, которые, приобретая хлебопечки, сами на свою семью начали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия исключительно из натуральных ингредиентов. Одновременно расширилась номенклатура хлебопечек на рынке бытовой техники. Их поставляют на российский рынок уже 26 известных зарубежных производителей бытовой техники. Данная тенденция постепенно расширяет свою географию .

Можно назвать много проблем, стоящих перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности, но основными из них на сегодняшний день являются:

Устаревание оборудования, когда полностью изношенное составляет уже 20% производственного фонда;

Повышение конкурентоспособности перед западными компаниями в условиях вступления страны в ВТО. Например, для выработки одной тонны хлебобулочной продукции 7-10 наименований на зарубежном оборудовании требуется 3 человека, у нас чаще всего - от 6 до 8;

Хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, возрастает воздействие на рынок сетевых магазинов;

Острый дефицит инвестиционных ресурсов, что характеризует состояние хлебопекарной отрасли как критическое. Рентабельность отечественных предприятий составляет в среднем всего 2-3%.

Так, проведённый мониторинг хозяйственной деятельности пяти хлебопекарных предприятий

Оренбургской области позволил выявить вышеописанные проблемы в их деятельности и установить, что темпы инновационного обновления некоторых из них недостаточны для эффективного функционирования и устойчивого развития (табл. 3). Одним из важнейших факторов, влияющих на низкий уровень использования производственных мощностей (27,7-66,8%) по исследуемым предприятиям и, как следствие, на рост удельных издержек, является высокий уровень конкуренции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, высокая степень физического износа значительной части основных производственных фондов (на некоторых предприятиях до 75%) приводит к увеличению затрат на ремонтное обслуживание оборудования, перерасход энергоресурсов и соответственно к повышению себестоимости единицы продукции.

Мониторинг деятельности хлебопекарных предприятий показал устойчивую тенденцию роста доли производственных затрат в стоимости продукции. Высокая материалоёмкость производства, рост цен на рынках сырья указывают на необходимость повышения эффективности использования материальных ресурсов. Для этого требуется совершенствование технологических схем и режимов, обеспечивающих более качественную предварительную подготовку сырья, глубокую и комплексную его переработку, а также использование новых видов сырья и компонентов (муки из проросшего зерна, закваски с культивированными микроорганизмами и т.д.).

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жёсткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарных отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Улучшение качества

3. Сравнительная оценка деятельности предприятий - представителей хлебопекарной промышленности Оренбургской области за 2011 г.

Показатель Предприятия

П1 П2 П3 П4 П5

Интегральный показатель использования производственной мощности, % 48,1 47,3 56,4 66,8 27,7

Затратоёмкость товарной продукции, руб/руб 0,89 0,79 0,92 0,81 0,97

Фондовооружённость труда, тыс.руб/чел 46,4 162,3 42,3 132,1 36,4

Фондоотдача, руб/руб 6,8 2,1 3,6 4,2 1,7

Производительность труда, тыс. руб/чел 303,5 498,2 346,7 698,0 297,2

Прибыль, млн руб. 5,3 58,7 6,0 62,8 4,4

Рентабельность продукции, % 6,2 18,3 8,7 32,5 4,6

Инновационная активность (-, + низкая, высокая) - + - + -

Направления развития * ** * ** *

РАЗВИТИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В РОССИИ И ЕЕ СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ

Панищенко Мария Игоревна 1 , Губарьков Сергей Викторович 2
1 Дальневосточный федеральный университет, магистрант кафедры «Финансы и кредит» ШЭМ
2 Дальневосточный федеральный университет, профессор, д.э.н., кафедра «Финансы и кредит» ШЭМ

Аннотация
Хлебопекарная промышленность является основной отраслью пищевой промышленности. На сегодняшний день данной отрасли уделяется мало внимания. В данной статье рассмотрено современное состояние хлебопекарной промышленности России, определены негативные тенденции в развитии данной отрасли и предложены меры по борьбе с ними.

DEVELOPMENT OF THE RUSSIAN BREAD INDUSTRY AND ITS CURRENT STATE

Panishchenko Maria Igorevna 1 , Gubarkov Sergei Viktorovich 2
1 Far Eastern Federal University, graduate student of the department "Finance and credit"
2 Far Eastern Federal University, professor, Grand PhD in Economics Science, department "Finance and credit"

Abstract
Bread industry is one of the most important segments of the food industry. However, nowadays there is not enough attention devoted to the bread industry. This paper analyzes the current state of the Russian bread industry. The paper puts emphasis on the negative tendencies of development of the industry and offers particular measures of eliminating such tendencies.

Библиографическая ссылка на статью:
Панищенко М.И., Губарьков С.В. Развитие хлебопекарной промышленности в России и ее современное состояние // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2016. № 6 [Электронный ресурс]..02.2019).

Одной из ведущих отраслей пищевой промышленности является хлебопекарная промышленность.

Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составил в 2015 г. 567,2 млрд. руб. По этому показателю данная отрасль занимает 6-е место среди продовольственных товаров после алкогольных напитков, мясных продуктов, кондитерских изделий и молочных продуктов.

Хлеб – это уникальный пищевой продукт, который содержит практически все компоненты, которые необходимы для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека.
На сегодняшний день наблюдается тенденция снижения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий (таблица 1).

Таблица 1 – Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации, тыс. т.

Вид изделия	2011	2012	2013	2014	2015
Хлеб и хлебобулочные изделия – всего	7255	7066	6965	6829	6815
в том числе:
Изделия хлебобулочные недлительного хранения	6816	6626	6513	6369	6325
	91,7	89,5	103	102	107
	231	235	236	240	254
	116	115	114	118	128

Из таблицы 1 видно, что объем производства хлеба и хлебобулочных изделий сокращается с каждым годом и в 2015 году по сравнению с 2011 годом уменьшился на 440 тыс. т. (6,1%), что, прежде всего, связано со снижением объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения, так как изделия длительного хранения и пониженной влажности с каждым годом наращивают объемы производства. Как не странно, в России потребление хлеба составляет 55,2 кг/чел., а объем учтенного производства на душу населения составляет лишь 49,3 кг/чел. Не смотря даже на то, что данные не учитывают потребление хлеба вне дома и потребление хлеба мигрантами.

Согласно маркетинговому исследованию: «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», который был проведен компанией IRG (Intesco Research Group), в основном на рынке представлена отечественная продукция. Ведь значительный объем хлеба и хлебобулочных изделий представляю собой продукты недлительного хранения, то доля импорта незначительна. В 2015 году в Россию было импортировано 5045,7 тонн хлебобулочной продукции, что составляет менее 1% всего объема. Основными странами-импортерами являются Финляндия, Германия и Польша. В совокупности на долю этих стран приходится порядка 60 % всего импорта в натуральном выражении. Доля экспорта в структуре внешней торговли составляет около 30 % .Учитывая тот факт, что объем экспорта и импорта незначителен, можно сделать вывод, что недостающая продукция поступает к населению от предприятий малого бизнеса, которые не предоставляют статистическую отчетность, от пекарен торговых организаций. По оценкам экспертов, объем производства хлеба и хлебобулочных изделий, которые не учитываются статистическими органами, может составлять более 200 тыс. т. в год.

Рассмотрим объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий по отдельным группам (таблица 2).

Таблица 2 – Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий по отдельным группам, тыс. т.

Наименования ассортиментных групп	2011	2012	2013	2014	2015
Изделия хлебобулочные недлительного хранения изделия, всего	6816	6626	6513	6369	6325
из них:
из ржаной муки	322	293	266	270	285
	2051	2052	2006	1913	1856
из пшеничной муки	3634	3398	3612	3511	3405
из пшеничной, ржаной муки и их смеси, прочие	37,1	41,3	49,4	56,6	58,9
сдобные неупакованные	138	130	120	121	123
сдобные упакованные	198	212	217	222	230
пироги открытые и закрытые, пирожки открытые и закрытые, пончики	48,8	47,4	53,9	58	59,9
Изделия хлебобулочные длительного хранения упакованные	91,7	89,5	103,0	102,0	107,0
из них:
из ржаной муки	12,5	10,2	9,3	7,4	7,2
из смеси ржаной и пшеничной муки различных сортов	6,7	8,3	10,9	16,2	18,5
из пшеничной муки	29,2	33,7	37,2	40,5	42,5
сдобные	7,3	5,8	6,8	6,2	6,3
пироги, пирожки, пончики	16,4	13,3	15,4	15,7	16,1
Изделия хлебобулочные пониженной влажности	231	235	236	240	254
из них:
изделия сухарные, гренки	99,3	102,0	107,0	110,0	115,0
хлебцы хрустящие выпеченные	7,0	7,5	6,8	7,9	8,0
изделия бараночные	106,0	106,0	95,4	93,1	92,5
соломка, палочки хлебные	5,2	5,4	4,2	4,0	3,9
Полуфабрикаты хлебобулочные	34,4	35,6	38,4	42,0	43,1
Хлеб и изделия хлебобулочные, прочие	116	115	114	118	128
из них: печенье сухое (галеты, крекеры)	101,0	99,3	93,7	95,6	95,7

За 2011–2015 годы объем производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения уменьшался: в 2012 году на 2,8%, в 2013 – на 1,7%, в 2014 – на 2,2%, в 2015 – на 0,7%. Больше всего изделий этого вида производят из пшеничной муки, на их долю приходится 53,8% от общего объема. За исследуемый период незначительно возросло производство хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения и пониженной влажности.

Так как в основном хлебопекарная промышленность представлена в основном продукцией недлительного хранения, то большинство хлебопекарных предприятий находятся рядом с потребителями. Рассмотрим, как распределяется производство хлебопекарной продукции по федеральным округам России.

Рисунок 1 – Распределение производства хлебобулочных изделий по федеральным округам РФ в 2015 году

Как видно из рисунка 1, наибольшую долю в производстве хлеба и хлебобулочных изделий занимает Центральный федеральный округ 29% (1976 тыс. т.) от всего произведенного в России. Немного меньше производят в Приволжском федеральном округе – 20% (1390 тыс. т.) от общего производства, в Сибирском федеральном округе – 12% (833 тыс. т.), в Северо-Западном и Южном федеральных округах –10% (662 и 669 тыс. т. соответственно), в Уральском и Северо-Кавказском федеральных округах –7% (469 и 444 тыс. т. соответственно), в Дальневосточном федеральном округе – 4% (273 тыс. т.), в Крымском федеральном округе – 1% (72,3 тыс. т.).
В начале 20-столетия предприятий хлебопекарной промышленности насчитывалось около 18 тысяч, общая мощность была 54,4 тыс.т. / сутки. Так как спрос на хлеб и хлебобулочные изделия постоянен, то хлебопекарные предприятия занимают одно из важных мест в товарообороте страны. Но за последние годы в России произошло значительное уменьшения крупных и средних предприятий, занимающихся выпуском хлеба и хлебобулочных изделий.

Рисунок 2 – Количество крупных и средних предприятий в хлебопекарной промышленности Российской Федерации

Как видно из рис. 2, за последние 5 лет количество крупных и средних предприятий сократилось на 14,9%, что, прежде всего, связано с разукрупнением хлебопекарных предприятий. На сегодняшний день даже такое количество предприятий способно удовлетворить спрос на жизненно важную продукцию (хлеб). Не смотря на то, что некоторые предприятия оснащены современным оборудованием, все равно большинство предприятий страдают от изношенности основных средств. Главным для развития хлебопекарной промышленности является обеспечение ее производственными фондами.

Таблица 3 – Состояние основных средств хлебопекарной промышленности за 2011-2015 годы

Показатели	2011	2012	2013	2014	2015
Основные средства на конец года, остаточная стоимость, млн. руб.	31356	32793	33492	34783	35395
в т.ч. машины и оборудование	15847	15306	15759	15967	16342
Коэффициент износа основных средств всего, %	42,6	45,6	47,5	48,2	49,7
в т.ч. машин и оборудования	50,0	55,2	57,3	59,5	61,2
Полностью изношенные основные средства, полная учетная стоимость, млн. руб.	4765	5806	7647	8095	9105

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей.

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен общей годовой мощностью производства 13783,5 тыс. тонн хлебобулочных изделий позволяет устойчиво обеспечивать потребность населения в хлебе, удовлетворять вкусы потребителей, учитывать традиционные и национальные требования, вырабатывать на одного человека 100 кг в год. Одновременно в стране имеются мощности для выпечки хлеба в полевых и экстремальных условиях, для выработки хлеба длительного хранения и хлеба специального назначения.

Рыночные преобразования в экономике привели к появлению многочисленных мини-пекарен, ориентировочная численность которых составляет 10 тысяч. Малые предприятия приспособились к требованиям рынка, и занимают свой сегмент за счет выработки более широкого ассортимента продукции и нахождения предприятий в шаговой доступности от покупателей. По этой причине в отрасли сохраняются уже не первый год тенденции снижения выработки хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях, несмотря на явные их преимущества. Это высокая производительность труда, обеспеченность квалифицированными кадрами, структурированная организация производства, наличие технологического контроля и другие преимущества, которыми не располагают малые пекарни и индивидуальные предприниматели. Выработка малыми предприятиями и индивидуальными производителями хлебобулочной продукции составляет в среднем 20-23% от общих поставок на рынок, что должно вынуждать службы хлебозаводов проводить более серьезные маркетинговые исследования рынка хлеба и актуализировать свои бизнес-планы. При этом в качестве приоритетов следует определять ассортиментную нишу каждому производителю, условия доставки продукции, нормативы здорового питания и стремление покупателей к обновлению ассортимента, а также ценовые факторы.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики нашей страны. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию. Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остается разобщенной, и каждый хлебозавод или пекарня, акционерные общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства, к росту отпускных цен. Одной из главных причин, негативно отражающихся на работе хлебопекарной отрасли, является ее разобщенность, все возрастающее воздействие на рынок сетевых магазинов .

В последние годы, по данным Росстата, наблюдается четкая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объемы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. На рисунке 1 приведены данные объемов производства хлебобулочных изделий в нашей стране в период с 1990 года по 20013 год.

Рис. 1

Как видно из представленных данных, начиная с 1990 года в стране наблюдается тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий. Так в 2000 году производство хлеба снизилось более чем в 2 раза по сравнению с 1990 годом; с 2000 года производство этой продукции постепенно снижается: с 2000 года по 2005 год - на 12%, с 2006 года по 2009 год спад производства составил 10%.

По данным Росстата за III квартал 2009 года, индекс объемов продаж хлебобулочных изделий составил 98,9%, при этом темпы роста объема розничных продаж по стоимости товарооборота являются одними из самых низких среди продуктов питания.

В товарной структуре оборота розничной торговли доля хлебобулочных изделий постоянно снижается.

Доля расходов на хлебопродукты в общем объеме затрат на покупку продовольствия для домашнего питания домохозяйств снизилась с 2005 года по II квартал 2009 года с 16,99 до 15,96%. Объем розничного товарооборота по хлебобулочным изделиям в России исчисляется в размере 314,8 млрд. руб. Значительную долю (не менее 70%) составляет выручка от реализации массовых сортов хлеба .

В настоящее время на российском рынке хлебобулочной продукции присутствуют традиционные виды

хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п.

В современных условиях хлебопекарная промышленность России развивается в направлении расширения ассортимента продукции и внедрения в производство новых видов изделий лечебного и диетического назначения, в том числе с пониженной энергетической ценностью. Однако ситуация в этой сфере производства, особенно с изделиями функционального назначения, меняется медленно. Массовое использование в хлебопечении пшеничной муки общего назначения вместо хлебопекарной, несмотря на большой урожай пшеницы, снижает содержание дефицитных белков в хлебе и увеличивает содержание углеводов, излишних в пищевом рационе. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки также противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию - в отрасли используется главным образом самый обедненный химический состав пшеничной муки вместо более полезной и недавно массовой в хлебопечении муки второго сорта.

Рынок большинства сортов хлебобулочных изделий носит ярко выраженный региональный характер. Это отражается в колебаниях показателя производства на душу населения по федеральным округам России. Так, по хлебу из ржаной и ржано-пшеничной муки наибольшее значение этого показателя отмечается в Центральном и Северо-Западном округах (свыше 28 кг/год), наименьшее - в Южном, Дальневосточном и Сибирском федеральном округах (менее 10 кг/год); по хлебу и булочным изделиям из пшеничной муки лидирует Южный федеральный округ - свыше 42 кг/год, в том числе свыше 36 кг/год - хлеб массой 500 г и выше; наименьший показатель в Центральном федеральном округе - 24,2 кг/год. Центральный федеральный округ занимает первое место по выпуску булочных изделий - 21,5 кг/год, тогда как в других федеральных округах за исключением Северо-Западного, этот показатель составляет менее 10 кг/год. Хлеб и хлебобулочные изделия из муки высшего сорта преобладают в Центральном, Северно-Западном и Приволжском федеральных округах. По сдобным хлебобулочным изделиям наибольшее значение показателя наблюдается в Центральном и Северо-Западном федеральном округах - свыше 2 кг/год, наименьшее в Сибирском федеральном округе - менее 1 кг/год; по бараночным изделиям наибольшее в Центральном и Северо-Западном федеральных округах - свыше 1 кг/год, наименьшее в Дальневосточном федеральном округе - 0,2 кг/год; по сухарям, гренкам и хрустящим хлебцам наибольшее в Центральном и Сибирском федеральном округах - свыше 1 кг/год, наименьшее в Уральском и Дальневосточном федеральном округах - 0,47 кг/год при среднем 1,01 кг/год; по пирогам, пирожкам, пончикам наибольшее в Москве и Санкт-Петербурге - 0,6 - 0,85 кг/год, наименьшее в Дальневосточном федеральном округе - 0,12 кг/год; по диетическим изделиям наибольшее в Северо-Западном федеральном округе - 4,74 кг/год, наименьшее в Южном федеральном округе - 0,31 кг/год. Всего по хлебобулочным изделиям производство на душу населения колеблется от 43,8 кг/год в Уральском федеральном округе до 57,8 кг/год в Центральном федеральном округе. Отечественная промышленность вырабатывает диабетический хлеб в количестве 40-50 тыс. тонн в год, тогда как, по данным Института РАМН, потребность в нем составляет примерно 250 тыс. тонн в год .

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты. Главным критерием же при выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Все другие факторы имеют гораздо меньшее значение. Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба. Реализация этих сортов и составляет огромную долю продаж на рынке.

Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены включаться в активную борьбу на рынке, расширяя ассортимент и разрабатывая новые сорта. Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей .

Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке. Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю . Потому одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка.

Конечно, разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт. Это дает компаниям шансы на увеличение рынка. Также на спрос влияет и реклама. Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Это неверно, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. Это и требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта. Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Перед хлебопечением нашей страны стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Состав хлеба

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное . К основному сырью относят муку, соль и дрожжи . В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Производство хлеба

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его очерствение.

Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли.

По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.

Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн "Фазер", занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный пакет "Хлебного дома" в Санкт-Петербурге.

На долю крупных предприятий приходится 83-87 процентов хлебного рынка, 13-17 процентов - на мини-пекарни. В Москве на 20 крупнейших московских хлебозаводов приходится около 85 процентов рынка, а 300 пекарен занимают порядка 15 процентов. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России - сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.

Наиболее эффективным форматом для продвижения х\б изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов "Мосмарт" составляет - 2 тонны, магазинов "Ашан" 8-10 тонн, "Перекресток" - 4 тонны.

В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18,.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба - большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический. По статистике, из 800-900 тонн хлеба, ежесуточно покупаемого москвичами, 150 тонн составляют новинки - в основном, хлеб с полезными добавками.

На фоне постоянно падающего спроса на традиционные сорта хлеба (около 40-50 процентов) хлебопекарные предприятия вынуждены учится разрабатывать и реализовывать новую продукцию. Благодаря приходу на рынок таких иностранных компаний, как "Бакальдрин", "Ирэкс", "Пуратос", "Алитет", "Восход - Запад", "Липуриен", "Лессафр", "Эстера", а также работе российского производителя "Нива-Хлеб", меняется качество и ассортимент сырья, в том числе, хлебопекарных смесей, и появляются новые знания в области технологии.

На сырье, например, компании "Бакальдрин" ОАО "Сибирская хлебная корпорация" (в нее входит компания "Восход- Москва") начала федеральную программу по выпуску брендированного хлеба "Бон Апэ". В Новосибирске и Москве запущенны линии по производству полуиспеченного и замороженного хлеба.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. В связи со спадом производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработки хлебобулочный изделий и ограничениям рентабельности, у большинства предприятий не оказывается средств не только для дооснащения новой техникой, но и для замены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и в пекарнях составляет от 65 до70%. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях и ограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии.

Тем не менее, есть отдельные предприятия, которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежное оборудование: "Вахтель", "Винклер", "Ревент", "Гостол-Гопан", "Антон Олер", "Миве", "Диосна", "Павалье", "Бонгар" и др. Предложения отечественных производителей (Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) пока скромны, но, тем не менее, также находят свое применение на некоторых хлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.

Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента - вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: "Оптимальное сочетание традиций и современностей".